בין אם כבר עברתם סדנת שוקולד ונשאבתם לתחום המרהיב והמרתק הזה ובין אם סתם סקרנים, המידע הבא בהחלט ישדרג את הידע שלכם בהתעסקות עם שוקולד בבית.
בשונה מהכנה של עוגת שוקולד או קינוחים המכילים שוקולד, כשבוחרים להכין פרלינים או שוקולד בצורות, השוקולד חייב לעבור תהליך המכונה טמפרור.
יתרונות הטמפרור
הטמפרור מספק לנו שוקולד שעובר תהליך התקשות, מונע מהשוקולד להינמס ומעניק לו מראה מבריק ומרקם ייחודיים. במהלך הטמפרור המטרה שלנו היא לגרום לייצוב של חמאת הקקאו וכך היא בעצם עוטפת את מוצקי הקקאו והסוכר בצורה אחידה.
מה צריך ?
כל מה שצריך לטמפרור איכותי הוא סיר, קערה, כף, זמן וסבלנות. בשלב הראשון ממיסים את השוקולד לגמרי עד שהוא הופך לחלק לגמרי. אפשר במיקרוגל אבל עדיף בשיטת בן מארי. ממתינים עד שהשוקולד קר, סמיך מעט ובעל מרקם נוזלי. כאן מתחיל המשחק עם הפרשי הטמפרטורות והמטרה שלנו היא לסלק מרקמים לא יציבים ולהשאיר את היציבות בשוקולד. הדרך הטובה ביותר ללמוד איך לטמפרר בבית היא בעזרת סרטון.
לא בחום ישיר ולא במים
את השוקולד אסור בשום פנים ואופן לחמם על אש ישירה כי אז הוא פשוט נשרף. בנוסף, שוקולד ממש לא אוהב מים. זה פוגע במרקם שלו. אפשר לערבב שוקולד עם חמאה, שמנת או חלב.
אם אתם מכינים ממתקי שוקולד בבית, כדאי לאחסן אותם בקופסא אטומה, עדיף בחוץ בטמפרטורת החדר. במקרר השוקולד סופח לחות וזה משנה את הטעם והמרקם שלו.
אחד הטיפים הכי חשובים שאתם יכולים לאמץ כשאתם בוחרים לעבוד עם שוקולד הוא לבחור שוקולד איכותי המכיל כמות גבוהה של מוצקי קקאו.