תרמילאי קקאו

תרמילאי קקאו

את טבלאות השוקולד אותן הורגלנו לנשנש ואף להכין מהן קינוחים, עוגות ושאר מטעימים מכינים בתהליך ארוך ומורכב יחסית. סדנאות שוקולטייר מקצועיות במרכז הארץ בעיקר, מלמדות את תלמידיהן את תהליך הכנת השוקולד המקצועי.

תרמילי הקקאו

לפני שבכלל מגיעים לשוקולד עצמו, מתבצע במדינות כמו ברזיל ומקסיקו, בהן גדל הקקאו קטיף של תרמילי קקאו המכילים את הפולים עצמם. את הפולים מפרידים מהקליפה שלהן, ומניחים אותם לתסיסה ארוכה ואף קולים אותם. בשלב הבא, ממיינים את הפולים וזורקים את הפולים שאינם טובים.

טחינה וחימום פולי הקקאו

טחינה וחימום פולי הקקאו

טחינה וחימום עד קבלת חמאה

המשך התהליך כולל טחינה וערבוב של הפולים. את הפולים טוחנים ומחממים בצורה עדינה. מהטחינה והחימום מתקבל נוזל סמיך אותו נהוג לכנות ליקר קקאו. את ליקר הקקאו מעבירים למכונה מיוחדת. במשך מספר ימים, ובמפעלים מסוימים אפילו מספר שבועות, זאת על מנת להעלים את טעמו החזק של הפולים ולהשיג את המוצר המבוקש. החימום מתבצע בטמפרטורה קבועה של 50°. כל סוגי השוקולד שאנו מכירים, מתבססים על תהליך הכנת ליקר הקקאו. בחלק מהמקרים, מתבצעת הפרדה של הליקר במטרה ליהנות מחמאת הקקאו, ממנה ניתן לייצר מוצרים שונים. חמאה זו, היא למעשה שמן צמחי בצבע צהבהב. פרט להיותה משמשת להכנת סוגי שוקולד שונים, החמאה גם בעלת סגולות רפואיות שונות.

 

רבים מחשיבים אותה כבעלת אפקט רפואי חיובי לעור, היא מעלימה אדמומיות, צלקות ואף מונעת צלוליטיס. כמו כן, משתמשים בה להכנת תרופות רבות זאת משום שהיא אינה מורכבת מחומרים פעילים או מסוכנים  והיא מסייעת לשמור על היציבות של התרופה.

טימפרור שוקולד 

טמפרור שוקולד

טמפרור שוקולד

אחד השלבים הקריטיים בהכנתו של השוקולד נקרא טימפרור. חמאת הקקאו מתגבשת בצורות שונות, אך בכדי להכין שוקולד איכותי, מבריק וקשה, יש להגיע לגביש הנקרא גביש בטא. את התערובת שקיבלנו קודם לכן, חייבים לחמם לטמפרטורה של 45°-50° צלזיוס, לקרר במהירות תוך תנועה מתמדת לטמפרטורה של 28°-29° צלזיוס, ולחמם שוב עד 30°-32° צלזיוס. רק כך, נקבל שוקולד המתגבש בצורה הרצויה. השלב הבא יהיה להעביר את תערובת השוקולד לתבניות ולהכין ממנה כל מה שבא לנו לדוגמא פרלינים משוקולד, קישוטים, טבלאות שוקולד ועוד.