איך מטמפררים שוקולד?

שאלת השאלות 'איך מטמפררים שוקולד?' הנשאלת בעקבות המפגש בה בכל מקום בו עובדים עם שוקולד. רבים מאיתנו שומעים על מושג הטמפרור המהדהד בכל פינה כשמדובר בשוקולד. בדליתה שוקולד נסביר לכם צעד אחר צעד מהו בכלל הטמפרור ולמה בכלל צריך לטמפרר.

לפני הכל, כוונו את המזגן שבסביבת העבודה ל 20-22 מעלות ובזמן שתקראו את המשך ההסבר וההוראות הסביבה תתקרר ותהיה מוכנה לעבודה.

שוקולד הוא אחד מחומרי הגלם הכי מבוקשים ונחשקים בעולם הקונדיטוריה. השוקולד רב גוני וניתן להכין ממנו מבחר אינסופי של מטעמים. אמנם השוקולד נוטה להפחיד לא מעט חובבי אפייה חובבניים ואפילו קונדיטורים צעירים. במהלך סדנת שוקולד בדליתה שוקולד אין סיכוי שתצאו מבלי לדעת לטמפרר שוקולד בלי לפחד כלל ואפילו תגלו שאתם אוהבים לטמפרר.

תורת הטמפרור על רגל אחת

כל ההבנה של תהליך הטמפרור מבוססת על ההבנה של תהליך הקריסטליזציה של חמאת הקקאו, החלק השומני של השוקולד. ישנם מספר סוגים של גבישים שיכולים להיווצא בזמן הקריסטליזציה של חמאת הקקאו- סוג אחד הוא גבישים יציבים, השני הוא גבישים שאינם יציבים.

כדאי שהגבישים יהיו יציבים על מנת שהשוקולד יהיה מבריק ופציח- עם מרקם שביר. על מנת שהגבישים יהיו יציבים חשוב לבקר את תהליך הקריסטליזציה ולוודא שיהיו רק קריסטלים יציבים. כל התהליך נקרא טמפרינג (tempering). בתהליך הטמפרור ממיסים את השוקולד לחלוטין עד למצב שאין בו גבישים בכלל. לאחר מכן מקררים את השוקולד עד תחילת התגבשות של חמאת הקקאו. לאחר מכן מחממים מעט על מנת להמיס את הגבישים הלא יציבים. בשלב זה השוקולד מטומפרר ומוכן לעבודה, עד לכאן במבנה הכימי של "איך מטמפררים שוקולד?"

מה צריך כדי לטמפרר שוקולד?

כל שוקולד מתנהג אחרת ולכן נתייחס באופן שונה לסוגים השונים של השוקולד בתהליך הטמפרור.

כדאי שיהיו לכם בבית קערה, מיקרוגל, שני שפכטלים (עדיף שלא יהיו עם שאריות צבע), מד טמפרטורה, כף עץ, וכמובן- שוקולד.

שלב ראשון-המסה

נתחיל בהמסה. אם השוקולד אותו אתם רוצים לטמפרר הוא שוקולד חלב או שוקולד לבן יש להמיס אותו במיקרוגל במרווחים של 30 שניות ולערבב בין לבין על מנת להיזהר משריפת החמאת קקאו עד לטמפרטורה של 45 מעלות. במידה וזה שוקולד מריר ניתן להגיע ל55-58 מעלות. ברגע שהשוקולד הגיע לטמפרטורת המסה אין גבישים כלל.

שלב שני- קירור על שיש

כדי לקרר את השוקולד בצורה הטובה ביותר נפנה מקום בשיש במטבח, ולא אין צורך בכל השיש במטבח. נשפוך כ 3/4 מהמסה על גבי השיש ונפזר את השוקולד רק באמצעות שפכטל הנמצא ביד אחת. השפכטל שביד השנייה ידאג "לנקות" את שאריות השוקולד מהשפכטל מדי כל פיזור ואיסוף של המסה. נזיז את השוקולד בתנועות של מריחה ואיסוף עד שנגיע לטמפרטורה של 28 מעלות בשוקולד חלב, 26 מעלות בשוקולד לבן ו 30 מעלות בשוקולד מריר. במצב זה אנו מקבלים קריסטלים יציבים.

שלב שלישי- חימום "בקטנה"

מחזירים את השוקולד באמצעות שני השפכטלים לקערה עם ה 1/4 שהשארנו בשלב 2. מערבבים את כל המסה היטב עד לטמפרטורה של 30 מעלות בשוקולד חלב, 27-28 מעלות בשוקולד לבן, ו31-32 מעלות בשוקולד מריר. ברגע שהגעתם לטמפרטורה השוקולד מטומפרר. מכאן תוכלו ליצוק אותו לתבניות להכנת פרלינים או תבניות עם צורות כאלה ואחרות וייצא לכם שוקולד מבריק, פציח, אמיד ובריא!

טבלת הטמפרור

סוג השוקולד טמפרטורה 1 טמפרטורה 2 טמפרטורה 3
מריר 55-58 30 31-32
חלב 45 28 30
לבן 45 26 27-28

חשוב שכל הכלים והשיש יהיו נקיים בצורה סטרילית ממים!

לדייק בטמפרטורות!

לא לפחד!

אם עדיין לא הצליח לכם הטמפרור בואו אלינו לדליתה שוקולד ותהנו מסדנת שוקולד מקצועית וגם חווייתית בה תתנסו בטמפרור שוקולד על שיש ותוצאות מרהיבות ומקצועיות.

בהצלחה,

דליתה שוקולד